排酸牛腩肉和不排酸牛腩肉有什么区别

　　干式排酸：活牛屠宰之后待温度自然冷却至常温后将二分胴体放入冷却室，在一定的温度、湿度和风速条件下，牛肉中的水分会流走，肉质收缩，香味浓缩，使牛肉嫩化，形成浓郁奶油香味。

　　具体情况：活牛经屠宰后牛肉被悬挂或者放置在架子上干燥数周，一般是完整的胴体或者一半。由于牛肉必须在冷冻的温度下储存，该过程涉及大量费用。此外，只有较高等级的肉类才能进行干式排酸，因为该过程需要脂肪含量大且分布均匀的肉类。因此，干湿排酸肉很少能在牛排餐厅、高档肉店或杂货店之外的地点买到。

　　该过程通过两种方式改变肉质。首先，肌肉中的水分蒸发出来，所得的牛肉气味和味道更浓。其次，牛肉的天然酶分解肌肉中的结缔组织，从而使牛肉更嫩。排酸的过程通常还会促进某些真菌(霉菌)在肉的外表面上的生长。这不会导致牛肉变质，而会在肉的表面形成外部“结皮”，在烹饪之前会被修剪掉。这些真菌有助于肉质嫩化，使肉的味道增加，补充了牛肉的天然酶。

　　今天，美国大多数超市通常不出售干式排酸肉，因为这需要时间，并且干式排酸过程中重量会明显下降。干式排酸可能需要15～28天，并且通常会因为水分而损失多达三分之一或更多的热量。这类牛肉在价格较高的牛排馆和部分餐厅提供。

　　可以通过以下方式在家用冷藏条件下进行干式排酸：

　　露天、有盐块的条件下以及使用透湿性的干燥袋。自2010年中，一些厨师通过在牛肉上涂上磨碎的曲液koji(接种了米曲霉的水稻)来制造快速和或作弊的干湿排酸过程，模仿传统干式排酸，结果并不完全相同，但可以在48～72小时内实现。这也可以应用于鸡肉和虾。

　　当使用透湿性材料进行干式排酸时，不存在表面霉菌的生长，在冷藏环境中气味与气味之间的影响也不是问题，可以显著降低表面干化的损失。牛肉的风味和质地在各个方面都与传统的露天干湿排酸结果相似。

　　历史上，在室温下长时间储存羊肉或牛肉大块肉是很常见的，即使在发明了冷藏技术之后，将牛肉悬挂在大冷却器中数周作为加工的一部分也是标准的。

　　湿式排酸：直接将牛肉放入真空袋中密封进行排酸，所需时间不长，但是密封保留了牛肉中原本存在水分，使得牛肉很多汁，但这种多汁不意味着可口。这是当今美国和英国牛肉排酸的主要方式。深受生产商、批发商和零售商的欢迎，因为它花费更少的时间。通常只有几天，没有什么水分的损失，所以按重量出售的话，湿式排酸肉会比干式排酸肉获得更多利润。

　　牛肉在湿式排酸过程中保持4～10天。真空包装通常采用MAP气调保鲜技术，通常需要60%～80%的氧气量才能够保持诱人的色泽，像牛肉这样的红肉需要的氧气量比不太鲜艳的猪肉所需的氧气量多。真空包装的牛肉在32华氏度(0摄氏度～7.2摄氏度)的温度下储存。