对于螃蟹，有人喜欢吃它的蟹肉，认为蟹肉鲜美鲜嫩，是任何肉类都无法攀比的；也有人喜欢吃螃蟹的蟹黄，入口沙糯醇厚，鲜香馥郁；还有人喜欢吃蟹膏，如凝脂般的蟹膏，入口丰腴绵密，口感鲜甜肥腻，让人回味无穷啊！

老于嘴馋，所以不管是蟹肉还是蟹黄蟹膏，都是来者不拒啊！众所周知，马上就是中秋佳节了，又到了吃螃蟹的时候，所以，最近有不少朋友问我，为啥每次蒸螃蟹，蟹黄和蟹膏都外流了，真是好心疼啊！最关键的是，买回家的螃蟹都是活蹦乱跳的，品质都不差！

其实，蒸螃蟹也是有技巧的，以前老于也是蒸不好，在请教了表弟家酒店的大厨后才知道，原来之前蒸螃蟹的方法都错了！所以，今天就和大家分享一下人家大厨蒸螃蟹的方法，希望可以帮助到大家，下面就一起看看吧。

蒸螃蟹“仰着蒸”，蟹黄蟹膏不外流

大部分的朋友，在蒸螃蟹的时候，往往都是蟹脐向下趴着蒸。但很多朋友不清楚，螃蟹在受热后，蟹黄和蟹膏是可以从蟹腿、蟹腹处的断口处外流的。不少朋友买的螃蟹品质很高，但正是由于这种蒸发，导致珍贵的蟹黄蟹膏都外流了，一点都吃不到。

正确的方法是蒸螃蟹时，要“仰着蒸”，因为蟹壳是个半圆的弧形，这样的做法，不管螃蟹有多少蟹黄和蟹膏都能被“兜住”。但是，光是仰着蒸还不行，大厨说：你以为螃蟹都傻啊！你让人家仰着“受死”，人家就得听你的啊！

首先，品质高的螃蟹一定是活的，而活蟹受热或受到惊吓后会自己翻身的。而很多捆扎螃蟹食用的都是皮筋，如果捆着螃蟹蒸，蒸熟后会有一股很浓郁的塑料皮筋的味道。所以，大厨告诉我，螃蟹不仅要仰着蒸，上锅前还需要再处理一下！

蒸螃蟹上锅前，用牙签扎一下蟹嘴

只要是活蟹，不管是趴着蒸，还是仰着蒸，螃蟹都会乱动，而且当锅内开始加热，受到威胁时，还会相互攻击对方，所以，很多朋友螃蟹入锅的时候，还是胳膊腿健全的，蒸熟后，几乎所有的蟹钳蟹腿都掉了，就是这个因素！

正确的做法是，上锅前先用牙签扎一下蟹嘴。因为螃蟹的大脑位于眼睛下后侧，与食道相连。而牙签从蟹嘴处扎一下，可以直接扎到螃蟹大脑，让螃蟹瞬间死掉，这样再把螃蟹仰着蒸，既不会掉腿，又不会外流蟹黄和蟹膏。

蒸螃蟹，鲜螃蟹上汽时入锅，冻螃蟹冷水入锅

大厨还告诉我一个小技巧，就是新鲜的螃蟹一定要蒸锅上汽时再入锅蒸。因为这样蒸锅内的温度高，可以使蟹黄蟹膏快速的凝固，从而起到不外流的作用。而对于冻螃蟹来说，则需要冷水入锅蒸，这样蒸制的时间长，可以蒸透，防止 出现外熟内生的情况。

蒸螃蟹火候很重要

最后，人家大厨还告诉我一点，就是蒸螃蟹的火候很重要。因为，火候不到位，那么蟹黄蟹膏不能完全凝固，打开后就像溏心的蛋黄似的；而若是火候过了，那么蟹肉就会蒸老，鲜味就会蒸没了。

蒸螃蟹正确的火候是：小一点的螃蟹上汽后一般再蒸10分钟左右即可；对于中等大小的螃蟹，上汽后需要再蒸15分钟左右，而对于大个的螃蟹，上汽后需要再蒸20分钟左右。其次，蒸螃蟹不论大小个，全程都是大火蒸！

——老于说——

食用螃蟹的时候，无论是海蟹还是河蟹，最好搭配姜醋汁，因为醋可以提升螃蟹的鲜味，而姜可以中和螃蟹的寒气。最后，大厨反复叮嘱我，死掉超过2个小时的螃蟹。切记不要买不要吃，容易食物中毒。